凌晨3点，北京鼓楼东大街杨忠杰的馒头作坊亮着灯。和面、投曲、揉制、上屉。30多年来，他每天重复这套动作。“食客嘴刁，但好味道最实在。”杨忠杰说。他的老家，在山东省菏泽市鄄城县。

　　老曲房里的128小时

　　鄄城馒头的灵魂，在于代代坚守的自然古法。当地手艺人恪守百年传统，不图速度、不省工序，专待晴好天气采摘甜面瓜，历经晾晒、发酵制成天然面曲，再经温水调和、三天三夜恒温滋养，制成原生态酵子。

　　陶缸慢发、自然醒胀、手工揉制、柴火蒸制……整套工序井然有序。这种古法工艺蒸出的馒头麦香浓、嚼劲足，入口清甜回甘，即便完全冷却，依旧留存淡淡的天然蜜香。

　　71岁的吴正修，是当地深耕面曲技艺的老匠人。恒温28摄氏度的曲房内，他照料每一口发酵陶缸。甜面瓜与小麦相遇，要经128小时培育。时序分毫不能差，早则味淡，迟则发酸。

　　过去，这门手艺全凭五官感知、口传心授。如今，当地把老艺人摸索数十年的温度、时长、配比，转化为数字化发酵曲线，编入职业中专教材。凭经验的“老手艺”，正变成可教学、可复制的“新工艺”。

　　20世纪80年代起，鄄城人背起行囊，带着祖传蒸馍手艺，奔赴北京、天津等地。经年累月，鄄城馒头作坊扎根城市街巷，形成“京津街头，十馍七鄄”的格局。

　　在天津市，鄄城创业者任景军打造的“麦香馒头”品牌，已融入城市民生保障体系。每天清晨，配送车穿梭城区，把新鲜馒头送往社区、商超。在北京市海淀区农贸市场，年轻创业者仪传迎在保留老面风味的基础上，研发出粗粮馒头、蔬菜花卷、杂粮面点。

　　据鄄城县馒头协会统计，目前，鄄城籍馒头从业者超5万人，全国经营馒头门店突破1万家。按单店年均50万元营收测算，全产业链年产值接近50亿元。

　　从民间自发的馒头擂台赛，到政府主办的特色馒头文化节，馒头早已不只是食品。它是鄄城的产业符号，也是数万人的生计。

　　守住古法工艺

　　50亿元体量背后，并非没有难题。

　　规模化扩张，如何守住古法工艺内核？行业从业者基数庞大，如何完善标准、规范发展？传统面食劳作辛苦，如何吸引青年接续？品牌分散，如何整合资源、擦亮鄄城馒头公共IP？

　　鄄城县商务局局长李婷说：“鄄城馒头卖出的不仅是面食，更是鄄城县依托乡土资源、深耕特色产业、实现富民突围的发展智慧。”

　　目前，鄄城县推动传统发酵工艺申报非物质文化遗产，梳理老艺人实操经验，编制标准化操作手册；依托职业教育资源，开设中式面点特色专班，定向培育青年从业者；商务部门搭建公共服务平台，开展市场研判、电商运营、品牌运营培训，助力全国门店数字化、规范化升级。

　　从农家小灶台到全国大市场，从零散手工作业到产业化集群，从口传心授到职业化传承，鄄城馒头走过百年。未来，方寸面团仍在静静发酵，富民产业也将继续蓬勃生长。（焦同帅）

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